据新华社电 2月6日，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局等部门首次就预制菜国家标准等征求意见（以下简称“意见稿”），明确预制菜的术语和定义、原料要求、食品添加剂使用要求、营养品质要求、如何自主明示等。

明确规定什么是预制菜

意见稿明确，预制菜肴是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

同时，意见稿划清界限：主食类食品（如速冻饺子、包子）、净菜类食品（仅经清洗、切割的蔬菜）、即食类食品（如即食鸡胸肉、即食沙拉）等，都不属于本标准管理的预制菜范畴。

意见稿还进一步细化了预制菜术语和分类标准，其中预制菜按原料分为肉类、水产类、蛋类等8类；按预制工艺分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类；按贮运方式分为冷冻贮运、冷藏贮运和常温贮运3类；按包装组合分为单包装和组合包装两类；按食用方式分为待熟制和待加热两类。

预制菜不能用防腐剂和添加剂

“预制菜是否含防腐剂”是公众的关切之一。对此，意见稿给消费者吃下定心丸：生产加工中不得添加防腐剂。

食品添加剂也要“瘦身”。根据要求，食品添加剂“非必要不添加”，并尽可能减少使用品种和使用量。同时，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。这意味着，企业需通过提升工艺和技术来保鲜保味，而不是过度依赖食品添加剂。

保质期最长不应超过12个月

对于备受关注的保质期问题，意见稿明确：生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，鼓励通过优化产品工艺和贮藏运输方式尽可能缩短产品保质期，最长不应超过12个月。

此外，预制菜使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料均需分别符合相应食品安全标准，不应使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。

标签应标示产品食用方式

意见稿提出，预制菜标签应明确标示产品的食用方式——预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”，强调“不能与产品一起加热/熟制的包装材料应明确提示”。

此外，意见稿还鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式，提出“使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确”。

中消协专家委委员、对外经贸大学法学院教授苏号朋表示，目前，国内部分连锁品牌已开始尝试透明化披露方式，比如一些餐饮企业公开菜品溯源报告、部分快餐品牌在菜单上标注预制菜信息等，这些做法不仅未影响客流，反而因透明化赢得了消费者的认可。