□陈白云

近日，到一家不起眼的饭馆吃了一盘剁椒豆腐。它不似凉拌的皮蛋豆腐，两种食物人为搅拌，咀嚼后才产生化学反应，这种借味有点勉强；它又不像麻婆豆腐，花椒与豆腐、豆瓣、肉末在形式上亲密无间，但借味过于直接。而那一方豆腐，立在圆盘内，上面覆一层煸出香味的蒜粒、辣椒，虽各自为营，但彼此的气味早已自然交融。舀一勺入口，沁人脾胃。即使豆腐受了辣椒熏陶，但豆腐还是豆腐，守住了本味。

味与味相逢，鲜上加鲜，而不失本味，才叫相得益彰。经霜的白菜，被拂去呆愣、青涩之气，味道便醇厚、丰满起来，加一些切段的青蒜同炒，会增其香味，这是补其清淡的不足；秋天的芹菜涤热祛风，与醒脾和中的香菜同炒，香上加香，味道丰富有层次，两种食物之间的微妙变化，像音符一样跳跃在味蕾上，令人回味一整天。这样的借，是智慧之借。

我想，一种食物遇到另一种食物，它们由陌生而熟悉，彼此取长补短，却又面色不改、素心不变；或者，让它们敞开心扉，打开自己，不动声色地吸收、接纳原本不属于自己的味道，这，应该是借味的两种境界吧。

菜之美，在于味，技艺高超的厨师，讲究鲜咸合一，会把握好“新”与“旧”、“古”与“今”，找到新鲜食材与腌制食材的借味点，比如腊肉炖竹笋、咸鱼蒸鸡。味之美，在于调，对于一些素菜，味道寡淡，单吃无趣，也可以从酱油、豆豉、八角油及熬好的汤中借味，赋予其浓郁的鲜香滋味，如腐乳炒空心菜、豆瓣酱手撕茄子等；“砂锅豆腐”借助于鸡汤，鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于高汤的味道，浓郁诱人。

做菜是一门学问，只有了解不同食材的特性，懂得寒、热、温、凉、平组合，酸、苦、甘、辛、咸搭配，才能做出让人回味无穷的“小菜”或“大菜”。如《红楼梦》里的“茄鲞”菜，几乎所有探究其饮食文化的文章都绕不开这一道名菜。其做法：把新摘的茄子去了皮，将净肉切成丁，用鸡油炸了，再以鸡脯肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁，一起用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时，拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。“茄鲞”是小菜也是大菜，小在食材普通，大在制作精细。简单的茄子吸收了鸡汤的精华，加上香菌、新笋、豆干的香，才是它好吃的原因。怪不得刘姥姥发出“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子”的感慨。

真正的美味，不在于做得多好看，不在于工序多繁琐，也不在于食材如何珍贵稀有，而在于烹调手段。宛如一场及时雨，下在了干涸的土地上。能把“借味”运用得炉火纯青的厨师，自然可以把最家常的荤菜或素菜，料理得精气神十足。

借味，如交友。从“我有嘉宾，鼓瑟吹笙”，到“有朋自远方来，不亦乐乎”；从“人生贵相知，何必金与钱”，到“鸟随鸾凤飞腾远，人伴贤良品自高”……他们言正、行端、志远，与之交往，总会有所得，有所益。与其相处，如“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香，即与之化矣”。他们志趣相同，互为“人镜”，如俞伯牙与钟子期，管仲与鲍叔牙，其君子之交成为今人交往之楷模。

回头望，让人最难忘的好像还是小时候父母做的一碗面，简简单单，加点盐与葱，却回味无穷。那简单的饭食，用了心，也用了情，是最幸福的味道。

“借力者明，借智者宏，借势者成”，借味者，能滋养身心，也能丰满人生。