□楚天都市报极目新闻记者 石倩 摄影：楚天都市报极目新闻记者 石倩

曾经一度“高高在上”的中高端酒楼，开始推出平价小碗菜了，菜式单价在8元至20元之间，吸引了不少附近写字楼的上班族。餐企一方面希望多赛道运营，吸引更多消费者，另一方面也希望更多人能够吃上安全放心的工作餐。

分析人士指出，全国范围内，中高端餐饮走平价路线的案例越来越多，体现了经营者运营思路的转变。商家思路应随着市场变化而变化，这种转变值得肯定。

江城中高端酒楼推平价小碗菜

武汉湖锦酒楼三阳店附近的湖锦小厨，是湖锦专做平价小碗菜的子品牌。该门店宣传海报上显示：麻婆豆腐、小炒花菜等素菜分别为6元和8元；芹菜千张炒肉丝、板栗烧鸡等荤菜则为12元和13元。

9月14日中午就餐高峰期，不少附近写字楼的上班族陆续进店，端着托盘排队取餐。极目新闻记者注意到，当日最便宜的菜式是剁椒娃娃菜，单价8元，最贵的菜式是烤鸭，单价20元。

湖锦酒楼餐饮集团副总经理李谦介绍，小碗菜的菜谱总共有400多种，每日的菜谱都会更新，平均每天有30多种菜式。素菜单价在5至10元之间，荤菜多为15元左右。餐厅约有400个座位，客流较多时，中午有1000多人进餐，大概会翻台两至三次。

在附近上班的白领吴先生取了蒸蛋羹和牛腩放在托盘上，走到自助收银台前。收银台的机器自动识别出菜品的价格，算出总金额25元。吴先生扫码支付后，随即落座就餐。记者观察发现，多数顾客的客单价为20元左右，就能解决一顿工作餐。

餐企多赛道运营吸引更多客流

湖锦作为中高端酒楼，主要承担宴席等服务，为何会推出平价“小碗菜”产品？

李谦解释，一方面，餐饮企业需要顺应市场需求和趋势，开拓新赛道，不能故步自封地坚守唯一赛道。酒楼不应仅仅提供中高端服务，希望同时走平价路线，吸引更多的消费者；另一方面，不少上班族都有吃得安全放心的需求，企业也应承担一定的社会责任，让更多人能够吃到健康安全的工作餐。

李谦表示，虽然线下小碗菜产品只在三阳店推出，但其他门店推出的外卖产品，也有为上班族设计的商务套餐。这些套餐单价在20元至30元左右，也有不少附近上班族通过外卖平台下单。

在武汉餐饮市场上，虽然推出线下小碗菜产品的酒楼不多，但不少中高端餐饮都在外卖平台上线了平价商务套餐，给附近上班族更多进餐选择。此前，江城也有楚天粤海国际大酒店等多家四五星级酒店推出过平价早餐、平价夜市等产品和服务。

不仅仅在湖北武汉，在福建福州，也有不少中档饭店和中高端酒楼在拓展业务类型，推出“小碗菜”产品。产品品类涵盖了多种小炒菜的菜式，价格也相应下调，单价8元至20元不等，让消费者有更多选择空间。有媒体报道，福州几家老牌酒楼，都在外送餐单里提供了闽菜、湘菜等各地菜式的“小碗菜”，数量有六七十种，日销量近百份。

经营思路应随市场变化而变化

广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬分析，全国范围内，中高端酒楼走平价路线的案例越来越多。他举例称，在广东的一些中高端餐饮，此前很少使用团购套餐形式，现在也推出了多款套餐，套餐价是单点总金额的7折左右，通过套餐的形式降低客单价。而中高端酒楼推出小碗菜也是另一种平价路线。

朱丹蓬认为，中高端餐饮放下身段，推出更接地气的服务，体现了经营者运营思路的转变。消费市场在不断变化，企业经营思路也应随着市场变化而变化，满足不同消费能力客户的核心需求，从而提高营收和利润，这种转变值得肯定。

武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，中高端酒楼推出平价小碗菜，其实利润并不高。但这可以视为一种引流的方式，提升品牌形象，给顾客增添好感，客户可能会消费其他项目，从而给企业带来利润。