□楚天都市报极目新闻记者 孙婷婷 摄影：楚天都市报极目新闻记者 李辉 通讯员 全光耀 实习生 陈钰琪 陈玉萱 陆雁彬

可以吃到最新的产品，还不需要写万字汇报材料；到各地开展寻味之旅，开启“逛逛逛”“吃吃吃”模式，这样的职业听起来令人十分羡慕，这就是品味师。今年38岁的田宏伟就职于湖北周黑鸭企业发展有限公司（以下简称“周黑鸭”），是一名品味师——周黑鸭感官评价师。他的工作需要靠舌头，通过品尝分析原料成分以及来源。近日，楚天都市报极目新闻记者来到了位于武汉市东西湖区食品产业园，见到了田宏伟，走进他的工作。

调香师转行成了感官评价师

掌握了1000多种香气成分

如果将一份卤水放到田宏伟的面前，他能通过品尝分析出卤水里的原料成分。这份“功力”离不开田宏伟的特殊经历，不同于其他的感官评价师，他在成为一名品味员之前是一名调香师。

十年的调香师经历，田宏伟掌握了1000多种香气成分，对于从混合味道中分辨个别味道有独到的办法，可以让自己的身体“轻松”记住味道。成为周黑鸭的感官评价师后，田宏伟记住香味的对象变成了花椒、桂皮、八角等香料。

田宏伟介绍，香料差异受产地影响，因香料产地不同，成长的气候、采摘时间不同等，导致香味的含量差别很大，进而影响香料表现出来的味道。比如花椒，因为产地、温度和湿度变化，种植方式不一样，导致有40多种类别香味成分，每一种香味成分浓郁程度不一样，进而影响花椒的味道。对于田宏伟来说，他需要掌握这40多种香气成分，记住它们互相混合之后，花椒表现出来的口味和特征，因此他能够通过品尝分析出这些花椒产地。

“对于周黑鸭的产品来说，除了原料本身之外，产品靠卤出来的，产品的味道看卤水的情况，产品是否稳定，关键看卤水，而香料的不同就会影响卤水味道，卤水影响产品的风味，因此需要找最适合的香料，就需要记住不同香料口味和特征。”田宏伟解释道。

靠品尝可以分析出原料

需在20秒内作出判断

每次调制新产品的时候，田宏伟就要通过闻、品卤水的味道，“尽管味道很重，但也得喝。”他解释，卤制前期，卤制效果受卤制师傅的技术水平影响，因此需要检测仪器和感官评价师一起介入对卤水作出评价。检测仪器能够分析风味和识别麻味，评价出咸味和香味，可以提示原料中某成分过多，但无法识别是哪一个原料带来的，无法识别辣味，因为辣味是痛觉，因此需要引入人工识别，这就是感官评价师的工作。

作为感官评价师，需要通过品尝确保产品出来的味道效果与原来设计一致。比如，这款产品定位为甜辣口味，那么呈现产品应该尝起来甜辣，闻起来鲜香。舌头通过品尝后，在第一瞬间作出判断，甜度和辣度是不是正常比例，比如甜少了一点，那么就不对。鲜和香，要与口味表现出一致性，如果鲜味出现差异，要分别出是原料的鲜味不够还是其他香料使用不当，香味是香料带来的，还是原材料本身带来的。

“一般来说，品尝结束不超过20秒就要作出判断。”田宏伟说，品尝时鲜味的浓度和高度，在短时间内是最高的。如果品尝时间过长，味道在口腔里变淡了，口味越淡影响越大，判断越不准确。

为此，田宏伟进行了大量训练，每天品尝各种不同类别的香料，将香料煮成水，通过不断品尝记住味道，自己总结各种品尝经验。田宏伟说，例如，辣椒的辣味有很多类别，肉质也有很大差异，有的辣椒皮厚肉薄，有的辣椒皮薄肉厚，导致辣椒在口腔留存的时间不同。他在品尝时要测试辣味能不能进入口腔，香气是否刺鼻，会不会引起流泪，吃完以后人的感受是否舒适。经过这样的大量品尝，他总结了不同香料的测试维度。“测试纬度找得多和准，才能约束自己的品评动作，减少判断误差。”田宏伟告诉记者。

品味师不用写万字报告

需要精准的语言表达能力

品评完产品需要写万字报告吗？田宏伟给出的答案是否定的，反而需要品味师有精准的语音表达能力，因为感官评价师还要参与产品研发，帮助产品落地执行，通过舌头，把控产品的口感和质量，成为口味控制的“舌尖上的工作者”，为此，他们要做描述性语言培训，通过准确的语言表达，实现精准输出，研发人员可以理解意思，改进产品。

“我们需要将感官转换成语言表达，把评价维度的感受变成具象表达让研发人员精准理解。”田宏伟举例道，例如评价甜度时，需要将甜味的度数说清楚，是1分甜、2分甜还是3分甜？这样研发人员可以理解产品味道的浓度如何。

田宏伟说，舌头的味觉的呈现效果，受人的情绪、疲劳程度、饥饿感、身体状态、周围的环境等因素影响，所以品尝需要挑选时间和好的环境，让身体在轻松状态下做品鉴。

对于田宏伟的工作来说，他每天品尝的产品相对单一，是否产生疲劳感？“长期吃一种东西确实有疲劳感，但是首先要做到热爱，如果不热爱就难坚持，我觉得通过舌头和鼻子分辨口味的成分，是非常有意思的事情。”田宏伟笑道。他说，自己在品评时能够自动切换状态，不需要自己麻痹自己，在他看来，品评过程充满奥秘，让人着迷，找每个口味的差异点和细分点，能够给他带来乐趣和成就感，他十分享受这种过程。“如果品尝没有发现产品表现出差异，我会很开心。如果品尝出来差异，那我要去各种品尝，找出来线索，因此我的工作一直有新鲜感。”田宏伟说。

开展寻味之旅找原料

碰到独特的风味习惯顺手记录

作为感官评价师，田宏伟还要参与寻味，即开发新产品时，要到不同地方找“味道”以及香料。但像这样的寻味并不是随便找个地方都可以，这个味道必须有一定社会基础，即社会大众接受度高的味道，再去该味道主导区域“寻味”。比如，开发一款火锅味产品，他们需要到吃火锅比较受欢迎的川渝地区，在当地各个火锅店里试吃，记录下火锅的味道，分析受欢迎的火锅口味由哪些味道组成，使用了哪些原料，能否应用到周黑鸭的产品开发上。

寻找原料时，田宏伟必须参与试吃，有时吃的口味相对重，风味奇怪的原料，他也不能拒绝。“有的原料口味太重，我的舌头不能接受，吞不下去，主观上没有办法接受，但是一定要尝一下。如果碰到自己喜欢吃的东西，那么需要回避，请其他同事参与评价。”田宏伟说，为找到最合适的辣椒原料，他吃多种不同地域产地的辣椒，一种印度产的魔鬼辣椒，当时吃完以后，辣度直冲脑门，让他感到喉咙发干，人都要烧起来。

“通过试吃原料，我们可以感受到辣椒的辛辣程度。我们需要将那一瞬间的感觉记录下来，并站在客观的角度评价其能否推广。”田宏伟说，受职业影响，他养成了习惯，只要吃到独特的风味，就会有下意识的记录行为，看这种风味能否被应用，一切只是为了让产品呈现较好风味，将多种风味的产品送至消费者手上。