□楚天都市报极目新闻记者 孙婷婷 通讯员 王寒竹 摄影：楚天都市报极目新闻记者 肖颢

品油师每天都要喝油吗？一天需要喝多少油？品油师日常工作究竟是怎么样的？近日，极目新闻记者来到位于武汉市东西湖区的益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司，见到了品油师代格。他从事品油师工作已有7年时间。

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区分油品风味靠舌与鼻

今年33岁的代格毕业于湖北大学知行学院食品与营养检测专业，2012年进入益海嘉里工作。

如何才能成为一名品油师？是否需要经过筛选？代格告诉记者，在成为品油师之前，需要经过健康筛查及专业风味知识的培训和学习，通过测试和考核的人员才有可能成为品油师。每次品评前还需要通过两轮甄别测试，被测试者要在3个样品中找出不同的油品，鉴别的办法主要是依靠闻和尝。因此，成为一名好的品油师，嗅觉味觉灵敏是必不可少的条件。

记者在现场看到，检测室一排货架里，摆放了各种油，有大豆油、菜籽油、芝麻油等油品，肉眼可见这些油的颜色各不相同。代格随机拿了两瓶不同规格大豆油请记者闻一闻，记者闻过之后，几乎没有闻到气味，也没有察觉两种油有什么区别。

“这两瓶大豆油实际上工艺有差别，经过的工序不同，生产出来油品的风味也不尽相同。不过，工作中并不需要对所有的油都进行评鉴。通常，品油师主要评鉴的是风味油。”代格介绍，芝麻、花生、菜籽等油料经过蒸炒压榨工艺，赋予其特有的香味，其中最为常见的当数芝麻油、花生油、菜籽油。这些风味油在制作中，原料需经过焙炒程序，焙炒之后油的香味就会被激发出来。

因此，品油过程中通过闻的方式最能直观感觉到差异。在闻的过程中，品油师首先要判断风味油是否符合本味，再判断是否有焦糖味、芝麻糊香味等，同时感受其浓郁的程度，最后通过品尝体验油的口感，而这些是机器无法检测出来的。

代格解释，仪器可以测出油的品质、营养价值等等，像上述“隐藏”的细节必须依靠人的感官进行辨识。

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长年累月形成感官记忆

食用油可以通过颜色的深浅进行辨别，那油的味道怎么区分呢？代格介绍，测试风味瓶一般使用棕色瓶装，品评人员无法靠肉眼区分，需要靠个人经验，通过闻和品尝来区分。

代格演示了如何品油，先用一根3毫升量度的吸管从待检样品中吸取油品放入品尝勺，使用品尝勺将油放在舌尖上细细品味，感受油的味道，品评油的香甜味、苦涩味以及油的润滑程度。

“芝麻油经过焙炒之后，可能会产生不同的香味，需要我们通过闻和品辨别后，调整焙炒温度和时间，判断其是否符合标准。”代格解释。他以芝麻油为例，芝麻油的风味是成品质量控制的关键指标之一，和花生油、菜籽油一样，芝麻油生产后会产生熟坚果味、焦糖味和芝麻糊香味、烤香味。但是相比上述两种油，芝麻油拥有独特风味，它兼具焦糖味和鲜香味、烤香味，同时坚果味中还有一丝熟芝麻的味道，而这些独特的香气源自100多种芳香物质。另外，由于工艺的不同，芝麻油产品熟坚果味强度是存在差异，在“鲜香味”“焦糖味”“糊香味”“烤香味”这几种味道上也各有侧重。压榨芝麻油熟坚果味、鲜果味突出；小磨芝麻香油坚果味略弱，焦糖味突出；精炼后的油脂几乎无香味。

为此，作为品油师，他们在日常训练中要将风味油生产过程可能产生的味道逐一熟悉，不断刺激鼻子和舌苔，让自己的嗅觉和味觉记住这些味道。此外，在连续品评的情况下，品评一个种类后，需要到空气新鲜的地方对感官重新调整，再继续闻香识味。代格说：“在工作中，我们建立了风味评价小组，最终测评结果不是某个人说了算，需要大家一起测评，形成最终的评鉴报告。”

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每个月都要测评工作状态

经常品油是否会对肠胃有影响呢？代格说，第一次品尝油脂，刚开始会不习惯，但由于量不大且以闻为主，并不影响身体健康。风味油脂的关键指标之一是风味，普通的消费者在品尝中一般无法感受出细微的风味差异。油在炒菜过程中，味道随着水汽蒸发被带走了，而在调制凉拌菜或火锅蘸料时，油的味道会同辛辣、咸、甜等味道融合，形成美味。但对于品油师而言，如果油的味道不够纯正，就会影响产品口感，因此他们必须对生产出来的风味油进行质量把控，辨别那丝毫差异。

环境会对油品和人的情绪产生影响，进而干扰品尝的结果，因此品尝需要一个良好的环境。代格介绍，他们从事品尝工作时，需要到一个安静、空气流通的环境，且环境的温度和湿度需要有一定保障。比如，夏天温度太高，就会影响人的情绪，有时也会本能地排斥油乎乎的东西。

作为品油师，要时时刻刻注意保护个人味觉和嗅觉的灵敏，不能多吃刺激性食物，每次品尝前60分钟不食辛辣或有明显气味的食品，品尝前需要漱口。

为了保证品油师处在最佳的工作状态，代格说公司每个月都会组织测评，“如果身体不在状态，就不能参与品鉴。我们要对产品负责，才能服务好消费者。”