□楚天都市报极目新闻记者 曹磊 摄影：楚天都市报极目新闻记者 李辉

最近，不少武汉市民吃到了这个春天的第一锅油焖大虾。不过，极目新闻记者多方采访了解到，当下的第一锅虾，可能不是新一年成熟的小龙虾，而是越冬的红壳、黑壳小龙虾。

农业专家介绍，多年前，就有不少虾馆提前在农历正月里就开始做小龙虾菜品。实际上，新一季小龙虾的常规上市期在4月初，很多提前到2月上市的小龙虾基本上是在去年9月下苗的“越冬虾”，肉质的鲜嫩度和口感无法与四五月间用来做油焖大虾的大规格清水虾相比。

餐饮业人士则称，现在开始卖小龙虾的餐饮店大多是以“虾”为主打的店面，早早开卖小龙虾产品大多是为了在抢占市场的同时，也能够在产地更早地拿到高品质虾源，赚一波吆喝。

江城众多餐厅

开卖小龙虾菜品

2月27日傍晚，汉口文博路上一家以小龙虾为主打菜品的连锁餐饮店内，几张餐桌上摆着火红的油焖大虾，食客们戴起手套正吃得畅快。

“我们是周末路过的时候看到店外挂着‘小龙虾上市’的宣传图片，今天下班就专门来尝个鲜。”食客刘女士说，她和几位同事都喜欢吃小龙虾，尤其爱的是油焖虾和蒜蓉虾，每年都会在小龙虾刚上市时抢先吃一顿：“往年基本上是过了元宵节就有虾子吃，今年好像还推迟了一段时间。”

在这家虾馆里，极目新闻记者看到，已经有工作人员在洗虾、刷虾，做好当晚烧虾的一切准备。“现在天气还有点凉，没有到正吃虾的时候，生意确实会淡一点。”虾馆工作人员称，虽然店里是过完元宵节就开始卖虾，但最近一周以来，每天进店尝鲜的人并不少，主要以附近上班的白领，以及周边居住的年轻顾客为主。

随后，记者又探访了武昌积玉桥、紫沙路，以及汉口万松园路、球场路等多个地方的餐饮一条街，发现很多街边餐馆和连锁餐饮店里都已经有了小龙虾菜品在售。不过，其中有多家店面的工作人员称，往年最早在正月初十以后就有小龙虾菜品上市，一般晚一点也会在元宵节前后开卖，今年则是农历二月初二“龙抬头”以后才开始售卖，时间推迟了一些。

在售小龙虾

菜品不多肉质饱满

尽管江城部分虾馆开始销售小龙虾，但并不是大家想吃什么口味的虾就有什么口味的虾。

走访中，记者注意到，已经开始售卖小龙虾菜品的餐厅中，有很多只提供了油焖大虾、蒸虾等最常规的菜品选择。如卤虾、蒜蓉虾等更多家常口味的小龙虾菜品则相对较少见到。

“现在店里的货源主要都是做油焖大虾的‘大青’规格的虾，其他口味的虾子要用中小规格的虾来做，目前还没有开始售卖。”工作人员说，用来做卤虾、蒜蓉虾和虾球等不同菜品的小龙虾是“中青”和“小青”规格，目前店里还没有到货，所以只能制作油焖大虾和蒸虾，“不过其他菜品很快就能上市了。”

虽然可以选择的小龙虾菜品不多，但能够吃到嘴里的油焖大虾的肉质和味道似乎都还能得到食客的肯定。

“这是我们今年的第一顿小龙虾，说实话还是蛮期待的。”食客刘女士抓起一只小龙虾端详了一会儿才往嘴里塞：“现在的虾子感觉还算比较大，不晓得虾肉长好了没有。”

吮吸了一口整只油焖虾的味道以后，刘女士将虾尾的肉掰了出来。“看上去肉不算少，没想到还挺饱满。”说着，她就将虾尾放进了嘴里：“咀嚼起来还比较有弹性，也算不错了。”

虾馆工作人员介绍，从开始售卖油焖大虾到现在，大约有一周时间，每天中餐、晚餐和宵夜，点单量总共有几十份，目前来看销量还算可观。

提前捕捞的

越冬大虾数量不多

“今年的油焖虾好像涨了点价？去年吃的时候好像不是这个价。”2月27日晚上，市民丁女士在武昌临江大道一家连锁虾馆扫码点餐时发现一锅油焖大虾的价格是188元，比她去年夏天在这里吃虾时贵了9元：“我记得去年是179元一份，今年涨价了。”

在这间虾馆里，记者看到菜单上的油焖大虾的价格确实是188元。工作人员称，一锅虾的重量在2斤半左右，比一般虾馆里的分量要更足一些，价格只属于平均水平：“现在是春节刚过，虾子少，进货的成本高，就涨了点。”

随后，记者连续多日在汉口万松园、二七路、秋桂街等小龙虾餐馆比较集中的几条美食街探访发现，一锅油焖大虾的起步价已经来到了188元，规格在2斤半左右，不同虾店的定价均比去年同期多多少少上涨了一点。

对此，有工作人员称，主要原因是当前餐馆里拿到的小龙虾大多是去年越冬而来的大规格虾，价格比较贵，如果不稍微涨点价就很难保证利润：“其实虾馆在一份油焖大虾上赚的钱是比较稳定的，消费终端的行情都是跟着上游来变化。”

记者了解到，目前虾馆里用来做油焖大虾的“大青”规格的小龙虾主要是“越冬”的池塘虾，武汉各地的农户开始自发捕捞上市，能供应的数量非常少，所以农户们大多与各家餐厅直接联系，告知具体情况再决定是否接受。

新虾三月中旬

陆续出水更理性

2019年之前，江城餐饮市场往往会在正月里就开启小龙虾的消费季。最近三年多以来，不管是虾馆的开业时间，还是上游虾源的捕捞时间都不断推迟。有农户表示，今年的新虾集中出水时间最早也得等到3月中旬。

“现在餐馆里能卖的油焖大虾的虾源基本上是越冬的池塘虾，新一季的青壳虾至少要等到3月中旬。”2月28日，在湖北监利养殖小龙虾的徐师傅告诉记者，小龙虾的出水期一般从3月初开始，各地的集中捕捞时段不一样，集中成熟期大约在4月初，不管是虾馆还是生鲜零售市场里的小龙虾基本上也是在这个时间段里批量上市：“最近几年里提前上市的情况越来越少，不管是从业者还是消费者都变得更加理性了。”

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如何辨别越冬虾

极目新闻记者从水产专家处了解到，提前上市的小龙虾一般有三种：

一种是去年9月下苗的第三季虾。这一类小龙虾多是因为养殖环境更好、养殖技术提升而形成的“三季温棚虾”。虾农会在春、夏、秋三个季节里补充虾苗，从而形成在当年的夏、秋，以及第二年的春季都能有小龙虾供给市场。

第二种是去年8、9月间投苗的池塘虾。这期间，螃蟹开始逐步上市，虾农在养蟹池里投入虾苗，养到冬、春季节上市，这种虾子肉质更丰满，是现在抢新春市场的主力虾。

第三种是“老亲本虾”，也就是出产过一到两年虾苗的老虾。在越过两个冬季后，这类“老亲本虾”基本完成任务，虾壳变硬，肉质趋老，必须捞出来销售，成为最典型的越冬大虾。