□钟正和

无论寒意再怎么料峭，早春的阳光，终究无可遮拦地从树梢渗到田野，再到湖畔滩涂，令那些经过一冬沉淀的野菜，纷纷从泥土里伸出鲜嫩诱人的绿叶，把原野润染得如锦似绣，也将扑鼻的清芬，不绝如缕地撩拨起人的嗅觉来。其中，香味最为馥郁的，当数弥漫在乡人记忆中，氤氲在心田里的蒌蒿。

蒌蒿，也称芦蒿、藜蒿、水蒿、柳蒿、雷蒿等，是一种丛生于湖泽江畔的野生菊科植物。古名蘩，中国最早的诗歌总集《诗经》有云：“春日迟迟，卉木萋萋，仓庚喈喈，采蘩祁祁。”

作为春蔬上品，蒌蒿碧绿的叶细长狭小，有一种工笔之美。而白里泛青，青中透红，豆芽般粗细的嫩茎，则滋味佳绝，虽不及芫荽浓烈，却比荠菜更馥郁。因此，早在古代，便成为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载。

人们评价蒌蒿，用得最多的词就是清香，这与它生长的环境息息相关。蒌蒿离不开水的滋润，春水加泥土，赋予了它独特的香气。那是一种夹杂了清嫩、清脆与清新的来自原野的鲜美与清香。不夸张地说，小小一根蒌蒿，几乎汇集了春之精华。

蒌蒿的吃法，多种多样。楚辞《大招》曰“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”指的是吴地人用蒌蒿腌制成的一种酸菜用来招魂敬神，时至今日，腌蒌蒿仍是金陵的老吃食。清人童岳荐在《调鼎集》中，则记载了凉拌蒌蒿的做法：“拌蒌蒿，滚水焯，加酱油，麻油拌。”

蒌蒿有一个特点，无论怎样加以料理，它们都新绿不改，犹如根根碧玉针簪般，活色生香地展现出瞬息万变的盈怀春意。而要说到最常见的吃法，还是炒食。

蒌蒿可单独清炒，极能体现蒌蒿蕴含泥土气息的清香，和浸染着微寒春水的脆嫩。特别是在进食了肥腻之后，来一道清炒蒌蒿，绝对当得上最美妙的平衡。当然，蒌蒿也能搭配其他食材，如腊肉、虾仁、辣椒等，炒出各式清香可口的菜肴。而别出心裁地将之与臭干子同炒，更成就了一款家喻户晓的风味名菜。

本人初识此菜之美，是十多年前到南京出差时，被客户带到一家饭馆用餐。席间有菜一道，如雪般的白瓷掩映着青蔬的翠绿，配上灰黑的恰似晕染开来飞动的草书的臭干子，再点缀以几丝红椒，瞧着就令人食指大动。

用筷轻夹间，一种来自山野田园的独特馨香便扑鼻而来。搛来嚼之，纤细而又肥满，多汁如芦笋，生脆似水芹梗，口感无与伦比。最别致的，是它独具的让人平心静气，很江南的清芬。那种感觉，真像把春天都含化在了嘴里，顿令人心境澄明。配着柔韧、软绵，很有咬头的臭干子，清辛与酵臭相濡互补，竟浑然一体地糅合出一种更为浓郁的悠长清香，真是可触摸到的春水之流韵。