□叶远征

民间流传着一句谚语：“腊月二十五，推磨做豆腐。”据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的。

老家的习俗是一年做两次豆腐。第一次是入冬，用以晒臭豆腐，第二次是腊月初十至小年以前做年豆腐。我家以前就有一个豆腐作坊，所以印象特别深刻。

做年豆腐非常讲究，一般挑选最好的黄豆，金黄饱满，没有一粒霉烂的豆子。还要用吃水塘的清水来浸豆子，不能用地下井水。一个家庭一般浸24斤黄豆，也俗称“一个作”，在冬天要浸上一天一夜，等黄豆吸水膨胀后像个金元宝，才送到我家的加工坊里来。

做好的年豆腐要用立春前的清水来浸漂，而捞出一部分滤干水分，用来炸“丸子”和炸豆腐，谁家豆腐炸得像灯笼，就预示着来年这个家庭吉祥美满、平安发财。

豆腐炸泡没有？除了跟原材料有关系外，还跟整个操作过程和技术有关。爷爷是个老把式，做豆腐的核心技术是“点浆”，就是豆浆烧开后倒进大瓦缸中，把石膏水与豆浆配比用长勺进行搅拌，豆浆不断地在缸中翻滚，直到出现豆腐脑的雏形为止。

做豆腐是个技术活，也是个辛苦活。“世上有三苦，撑船、打铁、做豆腐。”整个流程下来，往往需要三四个劳力相互协作完成。

同村的人家送来浸好的黄豆，家里的劳力都要出动。男人第一件事就是去挑几担清澈的水来，然后就是磨豆子。我家里是一副石磨，爷爷总是在做年豆腐的前几天就拿着锤子和钢锥錾好磨口。推磨是个力气活，往往是夫妻两个人同时上阵，我家里出一个技术工帮忙添豆子到磨眼里，要瞅在磨轴刚转走的时候把勺里的黄豆和清水一起送到磨眼中，而不能让磨轴碰到勺子。磨好的黄豆浆倒进“荡薄”中过滤，滤出豆渣和生豆浆。再将生豆浆倒进一口牛锅中烧开。而这时，主家的孩子带着装红糖的瓷缸和碗，冒着寒冷的北风和漫天的雪花赶过来了，小脸冻得通红，就为了喝碗热豆浆或者豆腐脑。而大人们提桶端盆赶来排队接“酵浆水”（豆腐脑过滤的水分），用来洗衣服、洗澡、浸笋子等。

揭开缸的豆腐脑香气四溢，爷爷在烟雾朦胧中用勺将豆腐脑舀到瓷缸子里，让孩子们喝个饱。然后主家挑起豆渣，牵着孩子回家。

爷爷将豆腐脑从缸里舀起，倒进榨上的大模箱中，模箱中隔了一方纱布，用来过滤豆腐脑里的水分。将纱布收拢，盖上成套的木板，再将二三十斤的方形石和条形石抱起压在木板上面。

等“酵浆水”挤压干净，豆腐也就成型了。再将一大箱豆腐用特制的圆头长条刀横竖各划三刀，划成16个小方块，一块一块捡进竹篮或水桶里，主家给了加工费，挑起豆腐，说了客套话，母亲也回了吉祥话，这就完成了一个作的豆腐了。一套程序走下来，往往需要两三个小时。家家等着豆腐过年，爷爷从早到晚要做十余户的豆腐，虽然辛苦，但是听到主家说：“豆腐做得好，炸的豆泡像灯笼。”就高兴得像个孩子，

炸豆腐算是年味十足了，金黄的炸豆腐象征着财富、吉祥和喜庆，更是寄托了一家人对来年的美好愿望。