□楚天都市报极目新闻记者 黄志刚

鱼糕在江汉平原极具分量，在荆州还有“无糕不成席”的说法。每年岁末，忙碌一年的人不约而同制作手工鱼糕，那就意味着春节即将到来。

“食鱼不见鱼”“吃鱼不见刺”“鱼含肉味、肉有鱼香、清香滑嫩、入口即融”，作为荆州地方特色美食的荆州鱼糕，相传为舜帝妃子女英所创，春秋战国时就成为楚国宫廷头菜，现为楚菜特色菜肴，是湖北省非物质文化遗产和国家地理标志保护产品。

随着历史演变和时代变迁，荆州鱼糕在品质改良和市场营销中实现了产品价值提升，从地方特色菜肴成为荆楚美食代表，通过生产线标准化加工远销海外市场。

鱼糕是荆州人最典型的年味符号

荆州古城的年味往往是从古街小巷飘散而来的腊味开始，而分量最重的便是打鱼糕。

隆冬时节，李婧便要开始忙碌。“要把最正宗的年味带到千家万户。”作为荆州当地一家餐饮门店负责人，李婧一向坚持手工制作鱼糕，认为这样才能还原鱼肉、猪肉的原始味道。为了学习手工鱼糕的制作技艺，她向晚清御厨传人学艺，原材料的配比、搅拌的力度、火候的掌控，她都运用得恰到好处。为了保证鱼糕的鲜香口感，她选择“青背鞭杆肚”的慢生长草鱼做原料，肉则选宜昌五峰或长阳深山土猪肉，鸡蛋选荆州区川店镇香樟树下的散养鸡下的蛋。

凭借对食物的敬畏之心和对标准的一贯坚守，借助互联网，李婧赢得一大批粉丝。每年春节，她都要组织20多名专业师傅打鱼糕，每天要制作约500公斤鱼糕。李婧说，高品质的鱼糕应当满足“色如羊脂、清香滑嫩、软绵爽口”的特点。她向极目新闻记者展示他们手工制作的鱼糕，只见蛋黄与鱼糕的深度“拥抱”，让晶莹剔透的鱼糕增加了一分层次，顺着糕体切面看去，鱼肉、土猪肥膘经过纯手工的深度介入和高温蒸汽催化，形成了不规则气孔，用筷子夹起一小块鱼糕，弹性十足，入口时，鱼和肉的鲜香溢满口腔。

“荆州鱼糕是荆州的美食名片之一，是最具荆州年味的味觉符号。”李婧说，对于荆州人来说，没有鱼糕的“年”不叫“年”。

流水化生产让荆州鱼糕市场化

相比于李婧对手工制作的坚守，工厂化、标准化的流水线作业，让荆州鱼糕的大批量生产成为可能。

在位于荆州经开区跃进路的荆州依顺食品公司，企业负责人刘婷正在调度工人加紧生产春节前最后一批荆州鱼糕订单。

“85后”刘婷是地道沙市姑娘，在她的记忆中，爷爷手工制作的鱼糕让她终生难忘。不过，流水化生产能呈现记忆中的鱼糕味道吗？2007年以前，刘婷的母亲鲁昌媛在创办依顺公司时，也持怀疑态度。但鲁昌媛有个信念，要以最鲜美的荆州鱼糕味道作为标准进行流水线作业，让荆州鱼糕在产业化中传承。

决定鱼糕味道的，除了原材料等因素外，最关键的是机器生产时，对鱼肉、猪肉肥膘等主配料的调和打浆。“为了呈现最佳味道，我们不断调整打浆机器的运转速度。”刘婷对极目新闻记者介绍。

除了人工宰杀草鱼原料外，鱼糕的机器化生产基本实现了无人化、少人化。极目新闻记者在生产车间看到，工人将机器打浆后的鱼糜、猪肉肥膘等混合物均匀投入传送带，经过一条约30米的蒸线加热，鱼糕便完成了七成熟。在流水线的尾端，一名工人刷上蛋黄，再经过约5分钟蒸煮，荆州鱼糕便成型。

刘婷介绍，工厂生产高峰期，一天有100多名工人在流水线各环节忙碌。“满负荷生产，日产鱼糕近10吨。”刘婷说。如今，依顺公司已开发出中餐类、火锅类荆州鱼糕共10款单品，产品远销北京、上海、广州、重庆和成都等城市，年产能达到3000多万吨。

依顺公司的工厂化探索，让不少荆州企业看到希望。目前，荆州市鱼糕工厂化加工企业已有10多家，荆州市成立了荆州鱼糕加工产业协会，并注册“荆州鱼糕”公用品牌商标。刘婷期待荆州鱼糕能名扬全国，走向世界。