2021年10月14日

大小油饼的加减法

□蔡小容

回趟宜昌,两天内往返。住了一夜,次日一早我就起床,打算到东门市场去吃碗小面。霜霜发消息来,我说:我回宜昌啦!她马上回复:快快!萝卜饺子!我说:没得卖了吧?未料出门几步就碰上,我微一踌躇,想着难得碰到就买了。其实我并不想过早吃它。它的味道太辣太重,属于塔尖级,我想先吃平实一点的东西。走到东门市场,那爿过早摊没了,变成了统一招牌的一排店面,也罢了。再走到肖家巷,这里倒集中了好多过早摊,而且都是传统宜昌早点:糍粑油饼、萝卜饺子、油香、金果条、麻坨、炸花卷、油馍、清汤小面、红油小面……绝迹多年的品种,大概被怀旧的人们呼唤了回来,可惜我吃不下了。早知道就好,我可以在这儿美美地过个早。

宜昌的早点,最有特色的还是糍粑油饼,不仅是好吃,别处还没有。《山楂树之恋》写的是宜昌的故事,有不少本地风物,比如“大油饼”。加了这个“大”字,我才想起它原来是叫大油饼,后来小油饼没有了,这个“大”字才跟着去掉,从宜昌走出去的姑娘静秋这样解释:“外面像油饼一样是炸得黄黄的,里面有糯米的芯子,加了葱,香气扑鼻。”

大油饼和小油饼不只是大小的差别。大油饼有糯米芯子,小油饼没有。油饼里面夹有糯米的做法,我只在宜昌见过,确实别致。糯米是先蒸熟了的,擀面饼的时候加一坨进去,混着青葱末和辣椒面儿,一起擀好了下锅炸。出锅时金黄鲜亮,搁久了则颜色变得深暗,和普通油饼没多大不同,要吃起来才知道它的妙处。它微咸、微辣、鲜、香,这是佐料的功劳;等你咬到糯米,更体会出多一层的意味和幸福,糯米的口感混杂在微甜而韧的麦面的嚼劲中。而它不是全部,过了有糯米的那一块,又恢复成单纯的油饼口感,外面是炸脆了的酥皮,里面是醇厚的面饼。糯米芯在中间,有参差,有对照,有期待,有过往——过了,滋味渐次收敛。一个糯米油饼差不多就是一顿早餐的胃口。那些年豆浆不常见,吃一个油饼,可以很纯粹地品尝它的味道,不被冲淡。吃完,被调动起来的丰富的味觉还要活跃一阵,而油饼已下肚,稳妥、熨帖。

我小时候每天领的过早钱是二角。大油饼一角钱一个,二两粮票;小油饼五分钱一个,一两粮票;馒头五分一个,二两票。我经常买馒头,这样一天我就能攒一角五分钱。吃油饼比较奢侈,至于是买一个大油饼还是两个小油饼,我觉得没区别,钱是一样的,量也应该相等。我的加法算得没错,就是没想到糯米芯子的问题,在多年后离开了宜昌我才悟到这是个关键,那时我已经吃不到宜昌的油饼了。

1989年我到武汉,就发现武汉的油饼不一样。不光是没有糯米芯,也没有盐以外的调料,还因为它的面饼太稀,要靠油炸使它成形,单薄枯脆,没有嚼劲。上世纪90年代,我寒暑假回宜昌还能吃到精彩的糯米油饼,五角钱一个,滋味没有改变;再过几年,糯米油饼不知为什么少有人做了,而且各种材料都减了分量,面饼不算薄,但吃起来还是不厚,一咬,味道也薄,虽然也加了葱末辣椒面,也只是大概有点意思。

再后来,好像人们开始怀旧,许多年没见的萝卜饺子又能见到了。在肖家巷这里,我甚至看到油馍。我小时候老分不清,油饼和油馍有什么区别呢?油馍也是油炸的,跟大油饼差不多大小,但一个要卖一角八,吃大油饼要吃一个,油馍就只能吃半个。我买了一个油馍带回武汉吃,把小时不懂的未解之谜弄清楚:相比油饼,油馍更厚更重,面更紧实,也多费了工揉活,吃起来层数更多。所以油馍早就不见了,这种厚重的,费工费料的早点是上世纪70年代特色,现在难得重出江湖。

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